Torna alle pizze O’ muorz’ da crianza di Antonello Cioffi
Ingredienti
Mini panuozzo con lampascioni sott’olio (70 gr), Mortadella Favola arrostita (100 gr.) e provola di Agerola affumicata (80gr.) e prezzemolo (qb).
La ricetta della vera pizza napoletana
Ingredienti impasto
Quantità dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua:
- acqua: 1 litro
- sale: 40-60 gr
- lievito:
– di birra fresco 0.1-3 gr
– madre <10% della farina utilizzata
– di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
- farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)
Procedimento
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
Ultimata la lavorazione dell’impasto lasciatelo riposare coperto da un panno umido.
Trascorso il tempo di riposo della pasta si procede con la realizzazione dei panetti il cui peso può variare tra i 200 e i 280 gr.
Raggiunto il tempo di lievitazione (min.8 – max 24 ore) si può procedure con la stesura del panetto.
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